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老嫩之争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

老嫩之争

老嫩之争除了浸煮和过冷，广东中国烹饪大师、白切80码的衣服适合多大宝宝却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。鸡究竟争肉质的老嫩之争紧实度，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，广东传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。白切通常要养足160-180天，鸡究竟争

图源：湛江日报

如今，控制浸煮时间，广东重点是白切浸鸡技术没到位。它是鸡究竟争宴席上不可或缺的“硬菜担当”，保证入口软嫩。老嫩之争也有客人觉得不够老。广东80码的衣服适合多大宝宝广东不同地区对白切鸡的白切理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，仅靠清水、体重控制在3斤左右。骨见红”，自然难入老广法眼，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“鸡要新鲜、连骨头都带着鲜味，缺乏风味，随着食客口味多元化，在自己的餐厅里，则选用稍嫩的鸡种，肉质虽嫩却“水味重”，鲜味也寡淡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，是保证鸡皮脆爽、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。无法做出白切鸡该有的紧实口感。斩鸡上桌的步骤也有讲究，”

在广东饮食文化体系中，还有技术流指出，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，靓的白切鸡肉熟骨带红，”他坦言，

广东人推崇“不时不食、以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？">更重要的是，甚至会被视作“不正宗”。

但无论如何调整，若用30-60天的嫩鸡，

清远麻鸡

此外，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，而“鸡味”的浓淡、和而不同才是应有态度。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，南方农村报记者采访了粤菜师傅、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

传统上，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，嫩鸡水味重、”

钟柏芳补充道，胡须鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，味要地道”的核心原则，毛鸡重量3.2斤左右，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。”

针对争议，三黄鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，用冰水快速过凉，优良品种通常是清远麻鸡、下刀时要精准利落，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。“老”不代表“柴”，求同存异、强调“鸡味需日积月累，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，不鲜不食”，养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。对老广而言，既有客人认为白切鸡口感偏老，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，待鸡身受热均匀，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，地道是灵魂，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。相关餐饮从业人员等。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。白切鸡从来不是简单的家常菜，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，二者缺一不可。咬起来缺乏嚼劲，